|
خمير مايه يا مخمر يك قارچ ميكروسكوپي است . در طبيعت در همه جا يافت ميشود و قادرست قندها را به الكل و گاز دي اكسيد كربن و تركيبات معطر تبديل كند. مخمر شرايط اسيدي را براي تخمير ترجيح مي دهد و پ-هاشن بين 4 الي 6 براي فعاليت آن ايده آل است. در خارج از محدوده مذكور ، فعاليت مخمر به مقدار قابل ملاحظه اي كاهش مي يابد . مواد نگهدارنده مانند تركيبات بازدارنده رشد كپك به قدرت مخمر براي توليد گاز آسيب وارد مينمايد . درجه حرارت صحيح براي نگهداري مخمر و حفظ فعاليت آن بسيار حائز اهميت است. درجه حرارت هاي خيلي سرد يعني صفر درجه سانتيگراد و يا كمتر لزوماً مخمر را نمي كشد . در حقيقت مخمر ميتواند منجمد شود و زنده بماند اما انجماد غير صحيح ميتواند سلولهاي مخمر را تخمير نمايد كه در اين صورت توانائي تخمير را از دست ميدهد.مخمر براي فعاليت و تخمير به محيط گرم نياز دارد بنابراين درجه حرارت خمير مي بايست كنترل شود. درجه حرارت مناسب براي فعاليت مخمر بين 27-24 درجه سانتيگراد است كه در اينصورت حداكثر گاز را در مرحله تخمير نهائي توليد مينمايد. در شرايت مرطوب تخمير نهائي كه رطوبت نسبي هوا 85 در صد است درجه حرارت مطلوب 37 درجه سانتيگراد است و تخمير در بيشترين سرعت انجام مي پذيرد . درجه حرارت بالاتر از 42 درجه سانتيگراد باعث ميشود از فعاليت مخمر كم گردد و در درجه حرارت بالاتر از 50 درجه سانتيگراد كاملاً غير فعال گردد .
1- توليد مخمر:
توليد مخمر به كنترل شديد فرايند توليد و استاندارد بهداشتي بسيار بالا نياز دارد . مراحل اصلي توليد مخمر نانوائي عبارتست از انتخاب گونه مناسب كه در محلولي از ملاس و مواد معدني رقيق ميشود. هواداران تخمير را مهار مي نمايد . سلولهاي بالغ از محلول جدا ميشود و تا پنج بار شسته و سپس بوسيله سانتريفوژ تغليط و متاغبا خنك ميشود . نتيجه نهائي يك محلول خامه مانند مخمر است كه يا مستقيماً توزيع ميشود و يا صاف و در شكل هاي مختلف بسته بندي مي گردد.
2- انواع مخمر
2-1- مخمر فشرده يا تر : مخمر فشرده يا تر از صاف كردن محلول خامه مانند مخمر بدست ميايد. روغن نباتي و امولسيون كننده ممكنست براي كمك به اكسترودكردن و بسته بندي آن بصورت بلوك هاي 500 تا 1000 گمي مورد استفاده قرار گيرد.
رطوبت مخمر تر بين 75-70 در صد است . اين نوع مخمر مي بايست در طول مدت نگهداري و حمل و نقل در درجه حرارتهاي بين 1 تا 5 درجه سانتيگراد نگهداشته شود.مشروط بر اينكه تهويه كافي براي خارج ساختن گرماي ناشي از تنفس مخمر وجود داشته باشد و درجه حرارت خنك حفظ گردد . مخمر فشرده ميتواند در چنين شرايطي تا سه هفته بدون هيچگونه اتلاف مهمي در قدرت تخمير نگهداري گردد.
2-2- مخمر خشك : مخمر خشك در دو شكل معمولي و فوري توليد ميشود. اين نوع مخمر از گونه هاي خاصي انتخاب و ساخته ميشود تا درجه حرارتهاي نسبتا بالاي خشك كردن را تحمل نمايد. رطوبت مخمر خشك بين 3تا8 در صد است . مخمر خشك در تهيه خمير ابتدا مي بايست قبل از افزودن به ديگر مواد اوليه فعال گردد. براي اين منظور مخمر با بخشي از آب مورد استفاده در تهيه خمير ، كمي شكر و آرد مخلوط ميشود و قبل از افزودن به خمير بمدت 15 دقيقه رها ميشود و درجه حرارت آب بين 40-35 درجه سانتيگراد توصيه ميشود . بازاء هر ماه نگهداري حدود 7 از فعاليت خود را از دست ميدهد. مخمر خشك فوري بر خلاف مخمر خشك مغمولي نيازي به آماده سازي و فعال شدن نداشته و ميتواند مستقيما يعني بصورت پودر به خمير اضافه شود . برخي از توليد كنندگان توصيه مينمايند اين نوع مخمر يك دقيقه پس از شروع مخلوط كردن وقتي درجه حرارت خمير متعادل گرديده است به آن اضافه گردد. مخمر خشك از نظر اندازه كوچكتر و حاوي اولسيون كننده است . مخمر هاي خشك ميبايستي در جاي خشك و خنك نگهداري شوند.زمان ماندگاري مخمر خشك در صورت بسته بندي در خلا و يا بوسيله گاز ازت افزايش مي يابد.هر زمان كه بسته مخمر خشك باز شده و قسمتي از مخمر استفاده گردد ميبايست درب آن را مجددا محكم بسته تا مجاورت با هوا به حداقل برسد . در اين شرايط مخمر مي بايستي در طول هشت روز مصرف شود.
2-3- مخمر مايع : اين مخمر يك محلول رقيق سلولهاي مخمر در آب است بگونه اي كه 7.1 ليتر آن معادل يك كيلوگرم مخمر فشرده يا مرطوب مي باشد . حمل آن به واحدهاي نانوائي بوسيله تانكرهاي مجهز به سيستم خنك كننده صورت مي پذيرد. در طول حمل محلول مخمر دائما هم زده ميشود و درجه حرارت آن در 3 درجه سانتيگراد نگهداشته ميشود بگونه اي كه قدرت توليد گاز خود را بمدت چند روز حفظ نمايد. اين مخمر براي واحدهاي صنعتي بزرگ مناسب ميباشد. محلول مخمر بوسيله پمپ بداخل مخلوط كن انتقال مي يابد. هنگام استفاده از اين نوع مخمر با
| 
