|
سالاري رزيتا*,مرتضوي سيدعلي
* دانشکده کشاورزي، دانشگاه فردوسي مشهد
به منظور تعيين اثر شرايط دمايي و زماني مختلف دوره رسانيدن پنير بر روي توسعه عطر و طعم و بافت آن و مطلوبيت آن براي مصرف کننده و نيز انتخاب بهترين شرايط رسانيدن براي پنير، آزمايشي در قالب طرح کاملا تصادفي با سه تکرار بر روي 4 نوع پنير با شرايط رسيدگي متفاوت، شامل: پنير سنتي =A دو هفته در دماي 16 درجه سانتي گراد و يک ماه در دماي 4 درجه سانتي گراد - پنير سنتي =B يک هفته در دماي محيط 22 درجه سانتي گراد و يک ماه در دماي 4 درجه سانتي گراد - پنير =UF-C يک روز در دماي 22 درجه سانتي گراد و 10 روز در دماي 18 درجه سانتي گراد و دو هفته در دماي 4 درجه سانتي گراد - پنير =UF-D يک روز در دماي 25 درجه سانتي گراد و 4 روز در دماي 4 درجه سانتي گراد، اجرا گرديد. خصوصيات شيميايي از قبيل ميزان درصد NPN/ TN و ADV (mg KOH/g fat) و همچنين پذيرش کلي نمونه ها در زمانهاي مختلف نگهداري )در فواصل زماني يکسان( پنيرهاي توليدي، اندازه گيري و آناليز آماري شد. رابطه بين متغيرهاي اندازه گيري شده با استفاده از رگرسيون هاي دو متغيره مطالعه شد و جهت بهينه سازي خصوصيات بر اساس امتياز پذيرش کلي، از نمودار سه بعدي استفاده شد. نتايج آزمايشات نشان داد که پنير سنتي A و پنير UF-D به ترتيب، بيشترين و کمترين مقادير درصد NPN/ TN و ADV و پذيرش کلي را دارا بودند. تاثير افزايش درصد NPN/ TN و ADV بر افزايش خصوصيات حسي و پذيرش کلي پنيرها تنها در مورد پنير UF-D معني دار نبود و افزايش پذيرش کلي در بقيه پنيرها در دو هفته اول، بيشترين مقدار را از خود نشان داد. در مقايسه بين پنيرهاي سنتي و UF در شرايط دمايي و زماني يکسان، پنيرهاي سنتي داراي مقدار درصد NPN/ TN بيشتر و پنيرهاي UF داراي مقدار ADV بيشتري بودند. نتايج مدلسازي و کمي کردن روابط بين متغيرها حاکي از آن بود که تاثير افزايش مقادير ADV )ليپوليز( در شدت فرآيند رسانيدن پنير و افزايش پذيرش کلي، بيشتر از افزايش درصد NPN/ TN )پروتيوليز( بود و در نهايت، در بين چهار نوع پنير در زمان عرضه به بازار، شرايط بهينه رسانيدن، شرايط رسانيدن پنير سنتي B بدست آمد.
كليد واژه: پنير سفيد، پروتئوليز، ليپوليز، خواص ارگانولپتيک، رسيدن پنير
|
