نيترات ترکيبي است شيميايي که به صورت طبيعي در ساختار بدن موجود زنده نيز توليد ميشود.براي گياهان منبع مهم نيتروژن براي پروتئين سازي بحساب مي آيد.براي باکتريها نيز به عنوان منبع نيتروژني استفاده ميشود. باکتريهاي دستگاه گوارش در تک معده ايها و نشخوار کنندگان (چند معده ايها) از نيترات موجود در آب و غذاي مصرفي استفاده ميکنند و بر روي آن تغييراتي ايجاد ميکنند تا نيتروژن آن قابل استفاده براي ساختن پروتئينها باشد. اين تغييرات يکسري واکنشهاي احيايي است. در مسير اين واکنشها ترکيبات ديگري توليد ميشوند که همگي متابوليتهاي نيترات بحساب مي آيند. مهمترين آنها را ميتوان نيتريت-No2 و يون آمونيوم Nh4 ذکر کرد.

نيترات خودش مضر نيست اين نيتريت است که سم است.نيترات بکمک آنزيم نيترات ردوکتاز به نيتريت تجزيه ميشود.اين آنزيم در گياهان وجود دارد.برخي گونه هاي خاص باکتريايي و بافتهاي بدن پستانداران هم اين آنزيم را دارند. به اين ترتيب ميتوان اين نتيجه را پيشگويي کرد که احياي نيترات به نيتريت همانگونه که در شکمبه يا سکوم قابل انجام است در بافتهاي گياهي و سيلوها نيز انجام پذير است. دامهاي نشخوار کننده و اسبها نسبت به غير نشخوار کنندگان به مسموميت نيتراتي حساسترند.
بيش از 50 مرگ در نوزادان(انسان) در آمريکا و اروپا بخاطر مسموميت نيتراتي گزارش شده است که به خاطر آلودگي آب مصرفي به سطوح بالاي نيترات بوده است {آمار مربوط به زمان نوشتن مقاله ميباشد}. يکي از مواردي که بايد در مورد نيترات و نيتريت به آن توجه داشت عمل متقابل و همکاري آنها با منابع پروتئيني است که منجر به توليد يک ترکيب قوي سرطانزا به نام نيتروز آمين ميگردد که اين واکنش نيازمند آنزيم نيست و در شرايط اسيدي انجام ميگيرد( شرايط محيط معده). هر چند تشکيل نيتروز آمين در شکمبه محدود است ولي در سيلوي علوفه گراس و سيلوي ذرت شناسايي شده است.اگر چه تا کنون مدرکي وجود ندارد وليکن انتقال نيتروز آمين به شير ميتواند براي سلامتي انسان مهم باشد. نيتروزآمين در فاصله زماني پختن گوشتهاي باکون حاوي نيترات هم تشکيل ميشود.به اين ترتيب جايگزينهايي براي افزودنيهاي نيتراتي که از رشد باکتري کلوستريديا بوتولينوم جلوگيري ميکند جستجو شده اند.
عمده منبعي از نيترات که به معده انسان ميرسد از بزاق است، محدوديتهايي در مورد افزودنيهاي نيتراتي و نيتريتي که در فرآورده هاي گوشتي استفاده ميشود اعمال شده است وهنوز جاي بحث و توجه دارد .
اخيرا نشان داده شده است اضافه سازي چربي کره اي از ترشح نيتروزآمين جلوگيري ميکند و احتمالا از تشکيل آن در rats که بخاطر ممانعت از فعاليت نيترات ردوکتاز باکتريايي در معده است.
تجمع نيترات در گياهان علوفه اي:
بسياري از غذاهاي انسان شامل چغندر، اسفناج ، 7/0 تا 5/1 مربوط به ازت نيترات (No3-N) ميباشد.(اين را با سطح تحمل نيترات در گاو که 15/0 تا 45/0 درصد ميباشد مقايسه کنيد).بعضي گونه هاي گياهي مخصوصا مشهور به تجمع دهنده نيترات هستند.اين علوفه ها شامل يولاف - سورگوم- ذرت - جانسون - گراس - کاه گندم و تعدادي از علفهاي هرز همانند: pigweed, thistle, lambsquarter, bindweed, wireweed, ragwee و حتي جلبکها ميشوند