توجه: اين مقابه ترجمه ومجموعه اي از چند مقاله ديگر است. استانداردهاي اين مقاله با استانداردهاي رايج در ايران ممكن است متفاوت باشد(مترجم)


مقدمه :
عسل تركيبي طبيعي مملو از قندها است . تمامي اين قندها ساده اند و در عسل فيبري وجود ندارد. دوتركيب مهم و فراوان عسل فروكتوز و گلوكز اند و آب سومين تركيب فراوان عسل است. در جدول زير مقدار قندهاي مختلف عسل را ببينيد :

غير از قندها مواد ديگري چون اسيدها ، موادمعدني و پروتئين نيز در عسل يافت ميشود. چون فروكتوز در عسل فراوان است شيريني آن از شكر بيشتراست كه تا 1.5 برابر شيرينتر هم ميشود.


اهميت قندها در عسل :
قند در عسل برويژگي طبيعي عسل اثرميگذارد پس :
رطوبت عسل ، طول عمر عسل،انرژيزايي عسل ،مزه ،بلوري شدن عسل،رنگ و واكنش رنگ گيري عسل در اثر حرارت تحت تاثير قندهاي عسلند.اگر مقدار فروكتوز عسل را بر مقدار گلوكز موجود در عسل تقسيم كنيم عددي به دست مي آيد كه از آن ميتوان به عنوان شاخصي براي تمايل عسل به بلورزدن استفاده كرد.همچنين نسبت مقدار گلوكز به مقدار آب در عسل هم براي اين منظور به كار ميرود. مقدار اين شاخص آخري بايد از1.7كمتر باشدواگر از2.1 بيشتر شد عسل سريعا بلور ميزند. هر گرم عسل 3.68 كالري انرژي دارد.



رنگ عسل :
رنگ عسل را در 7 طبقه تقسيم بندي ميكنند :

1-روشن همانند آب
2- بيش از حد روشن
3- روشن
4-كهربايي بسيار روشن
5- كهربايي روشن
6- كهربايي
7-كهربايي تيره

براي اندازه گيري رنگ عسل روشهاي اختصاصي وجود دارد.رنگ عسل ملاكي از كيفيت عسل نيست ولي براي سليقه مصرف كننده عامل مهمي است.اگر حرارت وگذشت زمان رنگ عسل را عوض نكرده باشد ميتوان ازروي رنگ عسل منبع گل تغذيه زنبور را شناسايي كرد. بعد از كريستاله شدن رنگ عسل روشنتر ميشود.عسل به عنوان يك عامل رنگ در صنايع غذايي به كار برده ميشود واكنش قهواي شدن
(Mailard reactin) عسل بسيار قوي است.


ارتباط رنگ عسل با مزه آن :
عسل با رنگ روشن مزه ملايمتري دارد ورنگهاي تيره مزه قوي و سنگين تري دارند ولي استثنائات زياد است مثلا عسل لاله درختي با رنگ روشن مزه اش سنگين است.


مزه عسل :
عسلهايي كه منبع گل آنها يك گل باشد مزه بسيار متغيري دارند و عسلهايي كه فروكتوز آنها زياد باشد بسيار شيرينند.به اين ترتيب گاهي چند عسل براي كسب يك شيريني و مزه مناسب