وان لكم في الانعام لعبره نسقيكم مما في بطونه من بين فرث ودم لبنا خالصا سائغا للشاربين (سوره نحل آيه 66 )
”براي شما در چهارپايان پندي است از شير خالص كه از شكمشان از ميان سرگين وخون بيرون مي آيد،سيرابتان مي كنيم ،شيري كه به كام نوشندگان گوارا است .”

ترجمه و گردآوري : ژيلا توپچي خسروشاهي ،كارشناس پژوهشي بخش دامپروري مركز تحقيقات كشاورزي ،منابع طبيعي استان آذر بايجان شرقي

شير كاملترين غذايي است كه مي تواند مورد استفاده انسان قرار گيرد. به همين منظور يكي از فعاليتهاي اساسي دامداري در دنيا پرورش دامهاي شيري است. اين ماده غذايي از يك تركيب پيچيده تشكيل شده كه شامل چربي ، پروتئين ، قند لاكتوز ، عناصر معدني ، ويتامينها ، آنزيمهاوآب ميباشد.فرآورده هاي شيري بهترين منابع تامين كلسيم بدن انسان هستند. مصرف شير وفراورده هاي مختلف آن به ويژه فراورده هاي تخميري، منجر به افزايش طول عمر، افزايش بازده جسمي وفكري، كاهش بيماريهاي عفوني، كاهش بيماريهاي استخواني ورشد مطلوب كودكان ونوجوانان ميشود. استفاده از شيروانواع صنايع لبني يك ناحيه، بطورعمده از عوامل اقتصادي وشرايط آب وهوايي ،عادات غذايي، سليقه غذايي مردم وسطح تكنولوژي پيروي مي كند. ارزش بيولوژيكي پروتئينهاي موجود در اين ماده غذايي معادل نسبت درصد ازت جذب شده مي باشدكه براي تامين رشدوبقا در بدن نگهداري مي شود.پروتئين شير شامل80 كازئين ، 20 پروتئينهاي محلول مي باشد. تركيبات شير دامها نه تنها از نوعي به نوع ديگر بلكه در نژادهاي مختلف متغير بوده ضمن اينكه عوامل محيطي (سن،فصل ،تغذيه ،بهداشت وشيردهي )نيز به نوبه خود موجب تغييراتي در تركيب شير مي گردند. بيش از نيمي از جمعيت جهان در نواحي خاور دور وخاور نزديك وبرخي قسمتهاي اروپا شير وفراورده هاي شير گاوميش را به مصرف مي كنند. بازده توليد زياد گاوميش شيري ،عملكرد بالاي شير باچربي و ومواد جامد بالا استفاده از شير براي چندين غذاي پختني وغذاي كودك، باعث شده كه اين حيوان براي كشورهاي در حال توسعه بسيار ارزشمند باشد. بنابر اين دستيابي به اطلاعات كاملي در باره خواص فيريكوشيميايي شير گاوميش وارزش تغذيه اي آن براي تكنولوژي شير مايع ضروري به نظر مي رسد. برخي از مردم هند، عقيده اشتباهي در مورد ارزش غذايي شير گاوميش دارند. گروهي از مردم معتقدند شير گاوميش به اندازه شير گاو حاوي مواد مغذي نيست. گروهي نيز اين نظر رادارند كه مصرف شير گاوميش اثر بدي روي توان فكري مصرف كننده مي گذارد. چنين عقايد ونظراتي بي پايه واساس بوده وهيچ مطلب علمي اين نظرات را تاييد نمي كند. به رغم آن كه شير گاوميش به دليل چربي وموادجامد بدون چربي زياد غني تر از شير گاو است. در آزمايش هاي تغذيه اي كه در مصر انجام شد معلوم شد كه قابليت هضم مواد جامد شير گاو وشير گاوميش به يك اندازه بوده وچربي زياد شير گاوميش اثري روي قابليت هضم آن ندارد. چربي شير گاووگاوميش مقدار كمي اسيد چرب ضروري دارد. فاكتور اساسي در تعيين انرژي شير در درجه اول ميزان چربي آن است. شير گاو67 كيلوكالري وشير گاوميش 117كيلوكالري انرژي در 100 ميلي ليتر دارد. افراد ديگري اين نظر را دارند كه شير گاو وشير گاوميش در موشها باعث رشد شده وهيچ تفاوتي از اين نظر بين شير دو گونه مشاهده نكردند. محققين هندي ارزش بيولوژيكي وقابليت هضم پروتئين شير گاو، گاوميش وبز را بررسي كردند. معلوم شد كه پروتئين شير اين سه گونه در ميزان افزايش رشد اثر برابري دارند وضرايب قابليت هضم آنها تقريبا يكي است. ارزش بيولوژيكي حقيقي پروتئين شير گاوميش ،گاو وبز به ترتيب 9/86 ،9/83 ،4/78 وقابليت هضم آنها بترتيب 9/91، 8/88، 4/94ذكر شده است. مقدار لاكتوز شيرگاو وگاوميش بين 5/ 4 تا 9/4 مي باشد. در باره مقدار ويتامينها ي شير گاوميش وفرآورده هاي آن،مطالعاتي در هند انجام گرفته است. در مقايسه با شير گاو، كاروتن در شير گاوميش وجود ندارد. بنابراين پتانسيل ويتامين A شير گاوميش بخاطر ويتامين Aموجود در چربي آنست . ميزان ويتامين A شير گاو وگاوميش وتغييرات فصلي آنان بررسي شده ومعلوم كه شير گاوميش به دليل ميزان چربي بيشتر ،ويتامين A بيشتري در مقايسه با شير گاودارد. ويتامينA در هر گرم شير گاوميش بين8/14و8/44 واحد بين المللي متغير است. در هر دو گونه حداكثر ويتامين طي ماههاي اگوست تا اكتبر وحداقل آن طي ماه هاي مارس وآوريل ملاحظه شد. افراد ديگري تغييرات فصلي ويتامين A شير گاوميش